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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
冀北长城古村腊月见闻：观长城 品美食 享年味****** (新春见闻)冀北长城古村腊月见闻：观长城 品美食 享年味 中新社秦皇岛1月12日电 题：冀北长城古村腊月见闻：观长城 品美食 享年味 作者 肖光明 李洋 从进入中国农历腊月开始，河北省秦皇岛市海港区驻操营镇董家口村村民孙志伟就忙碌起来。选羊、腌制、生火、焖烤……一整套繁琐的工作，孙志伟已驾轻就熟。 20天来，孙志伟烤了30多只整羊。“今年腊月格外忙碌，这都是长城带来的福气。”孙志伟说，他和妻子盘点计算，春节前，一家人将会有一笔可观的收入。 董家口村位于秦皇岛市北部山区，长城脚下，这里以长城边墙雕花图案形式多样而著称。全村共有130余户，400多人。之前，由于地处深山、交通不便，尽管拥有长城美景，却让很多游客望而却步。如今，平坦的公路直达村落，村里的烤羊也成为远近闻名的特色美食。 临近春节，游客接踵而至。11日9时，董家口村的街道上热闹起来，来自秦皇岛市区和外地的游客络绎不绝。上午爬长城，中午吃烤羊，已成为游客们的标配。 腊月里，秦皇岛市民李吉天每次招待外地朋友，都会提议到董家口村游长城，品特色美食。“长城脚下，摆酒话桑麻是一件乐事，在这里过年也会成为外地客人的美好记忆。”李吉天说。 来此游览的上海游客王文利是第一次看到长城。他表示：“真是雄伟壮观，能在春节前来到长城脚下，不虚此行。” 河北省秦皇岛市保留着223.1公里的明长城，集滨海长城、海上长城、平原长城、高山长城、河道长城等精华于一身。 中国官方于2019年印发《长城、大运河、长征国家文化公园建设方案》，作为长城文化资源大省的河北省是长城国家文化公园重点建设区。 秦皇岛市在编制完成《长城国家文化公园(秦皇岛段)建设保护实施规划》基础上，规划建设山海关关城防御体系文化展示园、板厂峪长城文化展示园2处核心展示园，11处特色展示点。同时，规划了山海关中国长城博物馆(暂定名)等国家级和省、市级项目33个。目前15个重点项目已建成，其它项目均在快速推进中。 据秦皇岛市海港区旅游创新发展中心副主任张超介绍，海港区打造了全长176.58公里的长城旅游公路，贯穿北部山区40余个村庄，将20余个旅游景点相串联，形成旅游景观环线。 沉睡的长城资源被激活，成为这些长城脚下村落发展的金字招牌。 秦皇岛市海港区驻操营镇长城村66岁村民于文龙家，自家饲养的散养猪受到游客热捧。提前预订，现宰现吃，成为游客乐享年味的别样节目。“守着长城过年，吃了美食过节，看到客人们来这里体验年味，我也很开心。”于文龙说。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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